Ganz so einfach ist die Formel für den Plunderteig nicht, da gibt es viel darüber zu erzählen. Für mich ist guter Plunderteig aus Bio-Zutaten die Königsdisziplin des Süßgebäcks, da man das Wissen über zwei Teigarten (Hefeteig und Blätterteig) kombiniert einsetzen muss. Dazu braucht es viel Wissen, Erfahrung und Fingerspitzengefühl für die richtige Temperatur, Gärzeit sowie die richtige Dosierung Wasserdampf „Schwaden“ im Backofen.

Das spannende bei diesem Teig ist, dass die Lockerung des Teiges durch zwei Faktoren passiert: einmal wie beim Hefeteig biologisch durch die Hefebakterien (also durch einen Gärvorgang wie beim Hefeteig) und dann wie beim Blätterteig physikalisch durch das eingearbeitete Fett, genannt Ziehfett. Das Fett trennt nämlich die einzelnen Teigschichten und so kann sich beim Backen zwischen den Teigschichten heiße, mit Wasserdampf versetzte, Luft ausdehnen, womit der Teig das zweite Mal gelockert wird und gleichzeitig seine blättrige Struktur erhält. Wenn der der Fettanteil im Teig sehr hoch ist, kommt die physikalische Lockerung durch die heiße Backluft stärker zum Tragen.

Nach der Herstellung des leichten Hefeteigs kommt der nächste Schritt. Man startet mit dem sogenannten „Tourieren“. Hier ist die Temperatur wichtig, es darf nicht zu warm sein, damit das Fett nicht „schmiert“. Während der Ruhephase des Hefeteigs bereitet man eine quadratische Fettplatte vor die kleiner als der ausgerollte Teig sein muss. Die zuvor gut gekühlte Fettplatte wird auf den ausgerollten Teig gelegt und die Teigränder werden vollständig über der Fettplatte eingeschlagen. Der Teig wird wieder gekühlt, wieder ausgerollt, nochmal eingeschlagen und gekühlt, sodass je nach Gebäck mehrere Schichten entstehen, die jeweils die Fettplatte in der Mitte haben. So kann der Teig beim Backen dann schön „plu(n)dern“ (= aufgehen, lockern), so wird das blättrige Aufgehen genannt und daher auch der Name des Teiges. Ganz wichtig beim Plunderteig ist es eher kühl zu arbeiten, denn die Fettschichten im Teig dürfen niemals zu warm werden, damit sie sich nicht mit dem Hefeteig vermischen oder „verschmieren“. Letzteres ist speziell heikel, wenn man mit Butter arbeitet.

Faszinierend ist für mich, dass es Plunderteig in so vielen regionalen Ausprägungen gibt, den deutschen Plunderteig etwa für die bekannten Obstkuchen, „Franzbrötchen“, Schnecken, Golatschen, den dänischen Plunderteig (daher auch der Name danish pastry im englischen) und die französische Variante für das legendäre französische Croissant oder Pain au Chocolat.

Wir nehmen für unseren Plunderteig folgende Zutaten: Weizenmehl, Butter, Eier Rohrohrzucker, Hefe, Milch (natürlich alles Bio wie alles von uns) sowie Meersalz und natürlich je nach Sorte des Plundergebäcks Obst, Nüsse, Topfen etc. Aus unserem Plunderteig machen wir saisonal belegte Obstfleck, Topfengolatschen, Schnecken, unsere Zaunerkipferl, den Powidlzipf und natürlich unsere neueste Sorte der "Zimtfranzi" - unsere wienerische Version des Franzbrötchens (das beliebte Zimtgebäck der Hamburger).

Zutaten:  Bio Dinkelmehl, Bio Natursauerteig, Bio Hefe, Meersalz

Die meisten unserer Brot sind Laibe, also rund. Da gibt es die großen wie das P-Brot oder Mühlviertler und dann die kleinen Laibe und dann noch die „Loaberl“. In der Reihe unserer „kleinen Laibe“ möchte ich heute über unser Bio Schweizer Dinkelbrot erzählen.

Der Zusatz „Schweizer“ rührt dabei daher, dass das Rezept sich am traditionellen Schweizer Ruchbrot orientiert.Die Rückbesinnung auf alte Getreidesorten begann mit der Wiederentdeckung Dinkels, dem Vorläufer des Weizens, also das Urgetreide könnte man sagen. Vor circa 40 Jahren wurde es in Österreich v.a. über die Ernährungslehre von Hildegard von Bingen  wieder beliebt, weil Dinkel verträglicher als Weizen bei Nahrungsmittelunverträglichkeiten ist. Dinkelmehl hat auch sonst noch viele andere gesundheitsfördernde Eigenschaften und Inhaltsstoffe, die es bekömmlich und gesund machen.

Neben den vielen positiven Eigenschaften für unsere Gesundheit, liebe ich persönlich dieses Brot aus 100 % Dinkelmehl aber auch wegen seines nussigen und leicht süßlichen Geschmacks – Genuss pur sozusagen. Deshalb kommen in unser Schweizer Dinkelbrot auch keine Brotgewürze, sondern nur Meersalz hinein. Nur so kann sich der feine Dinkelgeschmack voll entfalten. Unser Dinkelbrot ist rund, mit einer flaumigen Krume und einer honiggelben feinen Kruste. Und es riecht herrlich, wenn es aus dem Holzofen kommt.

Unser Dinkelmehl kommt direkt aus der Polsterer Mühle aus Gaitzendorf, die seit langem ein verlässlicher Partner für unsere Bio-Mehle sind. Dieses Bio-Dinkelmehl eignet sich hervorragend zum Brot backen, wobei es bei der Verarbeitung etwas anders zu handhaben ist, als etwa Weizen und Roggen, es braucht einen Vorteig. Deshalb verwende ich neben unserem Natursauerteig für diese Brotsorte zusätzlich Bio Hefe. Die Kombination dieser beiden Treibmittel lässt den Teigling gut aufgehen und macht das Brot nach dem Backen im Holzofen besonders feinporig und flaumig.