Nach unserem Pilotprojekt in Senegal haben wir die Gragger & Cie Social Business GmbH gegründet. Unter diesem Dach haben wir nun mit Bangkok den ersten Standort für eine nachhaltige Holzofenbäckerei gefunden. Was hinter diesem Projekt steckt und was hinter der Idee des Social Business steckt habe ich in meinem  Blogbeitrag vom 7.August ja bereits erklärt. Unser Ziel ist es durch den erwirtschafteten Gewinn der Bäckerei, weitere soziale Projekte in der Region zu unterstützen. Ein lokaler Kreislauf sozusagen!

Aber nochmal von Anfang an... Anfang März eröffnen wir unsere Gragger & Cie Filiale im Viertel Aree in der thailändischen Hauptstadt Bangkok. Wir, das sind ich selbst und Wolfgang sowie meine Partner vor Ort: Chatchaloam, Alex und Heinrich. Diese drei werden das Projekt vor Ort betreuen. Anna, die aus der oberösterreichischen Bäckersfamilie Gandl stammt, wird die Ausbildung der Bäcker leiten. Heinrich wird das Projekt vor Ort betreuen. Aree ist ein aufstrebendes Viertel, wo sich traditionelle Thai-Straßenküchen an europäisch angehauchte Cafés und Bars reihen. In der unmittelbaren Nähe des neuen Gragger Standortes ist ein Expat-Zentrum - die zukünftigen Kunden haben es also nicht weit. Denn mir es bewusst, dass Brot in Thailand nicht denselben Stellenwert hat wie bei uns. Den Kundenstamm werden wir also erst langsam aufbauen. Unsere neue Bäckerei wird auch ein angeschlossenes Café mit einem kleinen Garten haben, wo neben unserem Brot auch Süßgebäck angeboten wird. Im ersten Stock des Hauses gibt es außerdem Schlafmöglichkeiten für die Mitarbeiter.

Besonders spannend finde ich es ja immer unsere Produkte an den Geschmack der Leute vor Ort anzupassen. So wird es zum Beispiel den Chorherrnlaib auch in Bangkok geben, allerdings ohne die Gewürze - zu fremd für den thailändischen Gaumen. An Süßgebäck wird es sicher Schnecken geben. Mehr können wir noch nicht sagen, wir geben uns Zeit und entwickeln das Sortiment Schritt für Schritt vor Ort.

Eine weitere Herausforderung war auch der Import der Bio-Mehle, da es kein lokales Angebot gibt. Ich habe auch australisches Roggenmehl getestet, aber das hat ein grundlegend anderes Backverhalten gezeigt. Auf unseren schmackhaften Sauerteig will ich aber nicht verzichten, aber auch hier gab es eine lange Testphase, da sich dieser wegen des feuchten Klimas anders verhält.

Eine weite Reise hat unser Holzofen hinter sich. Der Ofen besteht aus 50 Einzelteilen, die vor Ort nach einem Baukastensystem zusammengebaut werden. Seine Reisestationen: Mühlviertel (OÖ), 8-stündige LKW-Fahrt nach Koper bei Triest, dort auf ein Schiff unter liberianischer Flagge verladen und nach 37 Tagen (4700 Seemeilen!) wohlbehalten in Bangkok angekommen. Sein Vorteil ist, dass er weitgehend wartungsfrei ist, was die Kosten des Betriebs sehr entlastet.

Der Brennstoff wird jeweils lokal entwickelt, in Bangkok sind es Briketts aus gepressten Reisschalen, diese würden bei der Reisernte sonst als Abfall übrigbleiben. Die Teigmaschine kommt aus Italien und arbeitet ebenfalls nachhaltig, da sie dank ihrer geringen Leistung durch Solarenergie betrieben werden kann. Ich freue mich auf unseren Start in Bangkok und werde mich bald mit ersten Reaktionen der Thailänder auf unser Brot melden!

Wie entstehen Handsemmerl in der Bio Holzofenbäckerei Gragger & Cie?  

Vom Einwiegen der Rohstoffe bis zum fertig gebackenen Handsemmerl vergehen bei uns ca. 13 bis 15 Stunden. Ungefähr 11 Arbeitsschritte und viel Zeit sind nötig, dass der Teig seinen einzigartigen Geschmack entwickeln kann. Ein langer Weg also.

350 Handsemmerl pro Stunde

Jeder unserer Bäcker schafft ca. 350 Handsemmerl pro Stunde zu „schlagen“. Mehl, Wasser, Salz, Butter, Hefe und Malz werden zu einem Teig gemischt, der dann 10 Minuten rastet. Danach wird der Teig portioniert und wieder 45 Minuten ruhen gelassen. Nachdem das Handsemmerl durch die 5 Faltenschläge seine typische Form erhält, wird es auf der gefalteten Seite weggesetzt und kommt in die Kühlung, um den Hefegang zu unterbrechen.

Natürlicher Reifeprozess

In der Kühlung reift der Teig 5-12h nach. Das Wasser löst die Inhaltsstoffe auf, wodurch sich zusätzlicher Geschmack entwickelt. Bei Raumtemperatur werden die Handsemmerl dann 1 Stunde gehen gelassen, bevor sie sich nun für 45 Minuten im Gärraum endlich zu ihrer vollen Größe erheben dürfen. Vor dem Einschießen in den Holzofen werden die Semmerl mit Wasser bespritzt, damit sie aufgehen, ohne dass die Oberfläche dabei aufreißt. Bei 170 Grad werden sie dann ca. 17 Minuten gebacken.

Unser inneres Feuer führt uns weg von der Standardisierung.

Den Teig mit der Hand zu bearbeiten, bringt eine andere Form der Energie in die Produkte und in den Geschmack. Neben der gesamten Teigführung, der Einzigartigkeit eines jeden Mitarbeiters, der Hand anlegt, erfordert Handwerk bei Gragger auch den gekonnten Umgang mit unserem nicht standardisierten Holzbackofen sowie den biologischen Rohstoffen, die den natürlichen Einflüssen der Umwelt ausgesetzt sind. Alle diese Komponenten führen dazu, dass jedes unserer Produkte ein Unikat ist – geschmacklich wie optisch. Viele erinnert der Geruch und der Geschmack unserer Produkte auch an frühere Zeiten.