Mai 2017, Helsinki: Marktbericht. Gastbeitrag von Mischa Reska.

Das Brot hat mich in Finnland am meisten beeindruckt. Wie es um das Brot eines Landes steht, bekommt man erst richtig mit, wenn man dort eine Küche zur Verfügung hat. Das beste Brot habe ich in Finnland im Supermarkt gekauft. Selbst als ‘eingefleischter’ Markt-Fan und Supermarkt-Gegnerin muss ich das zugeben. In Helsinki gibt es so gut wie keine Lebensmittel-Einzelhandelsgeschäfte, also auch keine Bäckereien. Wenn, dann ganz vereinzelt Konditoreien, die auch Brot anbieten.

Die Kultur der 'Malls'

Lebensmittel werden in Finnland so gut wie ausschließlich im Supermarkt gekauft. Die meisten Einkäufe werden in Malls erledigt, in denen für viele Finn_innen auch der Großteil ihres Soziallebens stattfindet. Kurz gesagt, meist gibt es in den Vororten nichts anderes als die Malls. Es hat aufgrund der Stadtentwicklung auch nie eine dörfliche Struktur in unserem Sinn mit einem Marktplatz gegeben. Die Region um Helsinki ist beinahe aus dem Nichts und rasch gewachsen. Der Großteil der Häuser in den Vorstädten wurde erst ab den 1960er Jahren gebaut und da kam der Supermarkt gleich dazu. Die Kultur ging in ländlichen Regionen beinahe direkt vom Brotbacken im eigenen Haus zum Supermarkt über. Die allerbesten Bäckereien liefern meiner Erfahrung nach an die etwas teureren Supermarkt-Ketten. Nicht an die Bioläden, die im Stadtzentrum von Helsinki in jüngster Zeit entstanden sind und auch nicht an die verbliebenen zwei alten Markthallen.

Finnisches Brot wird zum Großteil aus Roggen gebacken

Eine sehr verbreitete Art ist Ruisreikäleipä (Ruis – Roggen, Reikä – Loch, Leipä – Brot). Ein flacher runder Fladen mit dem charakteristischen Loch in der Mitte. Die Laibe wurden an einer Stange an der Zimmerdecke aufbewahrt. Es stammt ursprünglich aus Westfinnland, wo in einem Haushalt nur wenige Male im Jahr der Backofen angeheizt wurde. Nur ganz frisch ist dieses Brot nicht hart, aber es soll eine sehr feste Konsistenz haben. Zurück in Österreich hatte mir fast jedes Brot zu wenig Biss. Ruisreikäleipä ist beinahe unschlagbar! Nur Kaurareikäleipä ist noch genialer, der selbe Brottyp nur aus Hafer gebacken.

Zu Gravad Laks passt süßes Brot!

Eine besondere Roggenbrot-Spezialität aus der zerklüfteten Küstenregion in Südwestfinnland ist Saaristolaisleipä (wörtlich - das Brot der Inselbewohner). Ein fast schwarzes Kastenbrot, das am ehesten an Pumpernickel erinnert, aber anders als dieses mit einer speziellen Art Malzsirup und Milch gebacken. Es ist süß, ölig, bleibt weich und riecht auch nach vielen Tagen unwiderstehlich. Traditionell wird es zu dünn aufgeschnittenem, in Salz gebeizten Lachs gegessen und ergänzt diesen wirklich besser als beinahe jedes andere Brot. Nur schwedisches Lussekatter kommt diesem nahe.

Finnische Brotvielfalt

Wieder völlig anders ist Rieska ein Fladenbrot, das aus Gerste oder Kartoffelmehl gebacken wird und fast schon an Indische Brotfladen erinnert. Es ist aber leicht zäh, ehrlich gesagt etwas gummiartig und sieht nicht besonders attraktiv aus. Nachdem ich mich daran gewöhnt hatte, wollte ich nicht mehr drauf verzichten - nicht nur, weil mein Nachname ähnlich klingt. Ich habe nur die charakteristischsten und bekanntesten der Finnischen Brote erwähnt, es gibt noch viele andere Sorten. Ganz allgemein kann man sagen, dass in Finnland Brot keine Gewürze enthält.

Süßes aus Weizen

Heute wird auch viel italienisch oder französisch inspiriertes Weißbrot angeboten und ist auch äußerst beliebt. Weißbrot im Sinne unserer Mehlspeisen ist Pulli – süßes Weizenbrot aus Germteig, ähnlich einer Brioche, das mit reichlich Kardamon gewürzt wird. Zu einer Art Kipferl gerollt und mit viel Zimt und Zucker gewürzt, heißt es Korvapuusti. Beide werden häufig zum Kaffee gegessen, der in Finnland gerne als schwach gerösteter Filterkaffee getrunken wird – das muss man mögen. Ob ihr es glaubt oder nicht, in keinem Land der Welt wird so viel Kaffee getrunken wie in Finnland. Ich finde Finnland ist kein großes Kaffee-Land, aber das Brot gehört (neben dem französischen Baguette) zu den besten, das ich bisher kennen gelernt habe.

Beitrag von Mischa Reska
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Wie eine Stadt mit dem besten Brot in Italien McDonald’s zu Fall brachte und wie dieses Brot durch Helmut Gragger nach Österreich kam.

Das Pane di Altamura, das 2003 das CEE DOP-Zeichen (ge­schütz­te Ursprungs­be­zeichnung auf europäische Ebene) erhalten hat, blickt auf eine lange Geschichte zurück. Was aber macht das Brot aus Süditalien, genauer gesagt aus der Stadt Altamura in der Nähe von Bari (Region Apulien), damals wie heute so berühmt und einzigartig?

Bereits 37 v. Chr. beschrieb Horaz, einer der bedeutendsten römischen Dichter, das Pane di Altamura als das „mit Abstand beste Brot“ und, es sei so wohlbekömmlich, dass „kluge Reisende einen Vorrat davon mitnehmen, wenn sie ihre Reise fortsetzen“. Die Stadt Altamura und Umgebung galt unter den Römern schon als die Getreidehochburg. Grund dafür waren und sind bis heute die Bodenbeschaffenheit und das Klima auf der apulischen Hochebene „Murgia” und den Hügeln von „Matera“, die den Hartweizen bestens gedeihen lassen. Vor allem für Hirten und Bauern, die tagelang auf den Weiden und Feldern unterwegs waren, war das besonders lang haltbare Brot einst ein wichtiges Lebensmittel. Spuren der traditionellen Brotbackmethode von Altamura finden sich auch in den Gemeindestatuten der Stadt von 1527. Nicht verwunderlich, dass zu Beginn des 17. Jahrhunderts 26 Mahlwerke in vollem Betrieb waren. Und auch heute noch gibt es eine beträchtliche Anzahl von Getreidemühlen, die den Hartweizen aus der Region zu Mehl verarbeiten.

5 Gründe, warum das Altamura-Brot so besonders ist

Grund 1: Das „Altamura-Brot“ verdankt seine lange Geschichte und Tradition dem Hartweizen der Sorte „Semola di grano duro rimacinata“. Durch diesen Hartweizen erhält das Brot seine typisch gold-gelbliche Farbe.
Grund 2: Die weiteren Zutaten sind der Joghurt-Sauerteig (Lievito Madre), Salz und Wasser, die dem Brot seinen speziellen Geschmack verleihen.
Grund 3: Auch die traditionelle Herstellung mit den fünf Phasen sind für die Einzigartigkeit des Brots ausschlaggebend: 1. Kneten; 2. Formen; 3. Aufgehen lassen; 4. Formen; 5. Backen in Holz verbrennenden Ziegelöfen, wodurch die Brote ihre dicke, goldig-braune Kruste erhalten. Gemischt und geknetet wird der Teig übrigens mit einer speziellen, 2-armigen Mischmaschine.
Grund 4: Die besonderen Formen des Altamura-Brots: Sie sind unter anderem den Trullis nachgeahmt - den in Apulien vorkommenden Rundhäusern, die mit einer Kugel als Dach abgeschlossen sind. Oder in jener Form, die bei uns besser bekannt ist, dem Focaccia.
Grund 5: Bäcker-Kodex: Die Bäcker von Altamura sahen ihr erfolgreiches Weiterbestehen darin, dass sie alle an einem gemeinsamen Strang ziehen. Sie alle backen nach dem gleichem Rezept und vertreiben ihr Brot in ganz Italien und über die Grenzen hinaus.

David gegen Goliath

Um die 50 Altamura-Bäckereien gibt es heute in der rund 70.000-Einwohner-Stadt. 6 der 10 weltbesten Bäcker kommen aus der „Città del Pane“ – der „Stadt des Brotes“ – wie es auf dem Ortsschild am Stadteingang steht. 2001 eröffnete eine McDonald’s Filiale am Piazza Zanardelli. Das schmeckte den stolzen Bäckern mit Slow Food-Ideologie so gar nicht. Die unbeugsamen, lokalen Bäcker begannen dem Eindringling Widerstand zu leisten und hörten damit nicht auf, bis diese 2002 wieder schließen musste. Big Mac’s, Chicken McNuggets oder Industrie-Pommes waren von da an wieder Vergangenheit. Gelungen ist ihnen dies durch ihre unterschiedlichsten Focaccia-Variationen, die sie zum selben Preis wie einen McDonald’s Hamburger anboten. Und so bezwangen sie durch ihren Zusammenhalt, ihrem Bäckerstolz und ihren lokalen Backwaren den amerikanischen Fast Food-Konzern.

Graggers’ „Panem Alta Murgia“

Beeindruckt von dieser Geschichte, reiste Helmut Gragger nach Altamura, um bei den dortigen Bäckern mehr über den Mythos rund um diese Brotkultur zu erfahren. Zurück in Österreich begann er nach Original-Rezeptur das Joghurt-Sauerteig-Brot in seinen eigenen Holzöfen zu backen. Natürlich aus dem Hartweizen, der dort angebaut wird. Geliefert wird das Mehl seitdem von der kleinen Bio Mühle „Molino“. Um dem Original irgendwie näher zu kommen, haben wir sogar eine 2-armige Knetmaschine besorgt. Diese steht am Vorgartenmarkt und mischt und knetet unseren Teig so, wie es Helmut Gragger bei den Bäckern in Altamura gelernt hat. Das Ergebnis war ausgezeichnet. Aber trotzdem schmeckte das Hartweizenbrot nicht so, wie jenes der Bäckermeister aus Apulien. Wie auch? Das Klima, die Rohstoffe, die Herstellungsweise, die Bäcker, der ganze kulturgeschichtliche Kontext sind nun einmal nicht einfach so adaptierbar. Und das ist auch gut so. In Anlehnung an das Original versuchen wir ein „Fast-Original“ – unser „Panem Alta Murgia“ – zu backen und transportieren damit ein Stück dieser großartigen Geschichte und Kulinarik nach Österreich.

http://www.nytimes.com/the-bread-is-famously-good-but-it-killed-mcdonalds.html

https://www.youtube.com/altamura_sourdough