Auch unser Herzstück in der Spiegelgasse - unser Holzbackofen - braucht einmal einen kurzen Urlaub. Deswegen ist von 24.7. - 27.7. die Filiale im Ersten Wiener Gemeindebezirk geschlossen. Erfahren Sie hier in der Zwischenzeit Interessantes über Holzofenbackwaren und ihre Besonderheit und was es heißt, im Holzofen zu backen.

Holzofenbrot steht für Einfachheit und Echtheit, für bäckerisches Wissen und unverfälschten Geschmack. Die knusprige und kräftige Kruste und der herzhafte, leicht rauchige Geschmack sind die Besonderheiten an Holzofenbackwaren.

Für Gragger & Cie braucht wirklich gutes Brot einen Holzofen zum Backen. Das macht uns auch zu Wiens einziger Bio Holzofenbäckerei. Wußten Sie das?

Unser 10 Tonnen schwerer Holzofen in der Spiegelgasse ist im Dauereinsatz. Das heißt, er wird das ganze Jahr durchgängig befeuert. Aber einmal im Jahr braucht auch unser wichtigster Mitarbeiter eine kurze Verschnaufpause. Und diese Zeit gönnen wir ihm auch, damit er weiterhin unseren Bio Backwaren ihren typischen Holzofen-Geschmack verleiht. Für seine treuen Dienste erhält unser Holzofen von 24. Juli - 27. Juli ein Rund-Um-Wellness-Paket. Er wird gründlich gewartet - zum Beispiel werden seine Schamottsteine überprüft und ausgetauscht - und er wird von oben bis unten durchgereinigt.

Die Renaissance des Holzofenbrots

Der Backofen ist maßgeblich verantwortlich für die Qualität und den Geschmack der Backwaren. Durch die ruhige Abwärme unserer Öfen werden die Brote auf natürliche Weise konserviert. In der ersten Backphase bildet sich rasch eine knusprige Kruste, die die Feuchtigkeit im Backgut einschließt. Durch diese Backmethode und den Natursauerteig bleiben die Brote bis zu 6 Tage genießbar, sofern sie richtig eingelagert werden. Das Backen im Holzofen ist eine Rückbesinnung auf die ursprüngliche Art des Backens. 

Der Geschmack des Holzofens

Durch den Backprozess im Holzofen erhält das Brot die meisten Aromastoffe und somit seinen unverwechselbaren Geschmack. Der Holzofen hat maßgeblichen Einfluss auf den Geschmack und das Aroma. Ca. 75 % des Geschmacks beim Brotbacken entsteht in der heißen Phase des Anbackens. Gragger & Cie verwendet Buchenholz. Das Buchenholzaroma schlägt sich in der einzigartigen, ausgeprägten Brotkruste nieder und verleiht ihr eine feine, aber rustikale Würze. Durch die verwendete Holzart und das Verbrennen des Holzes entsteht eine Vielzahl an Aromen und Röststoffen, die den Geschmack der Backwaren prägen und sie veredeln. Besonders den Brotlaiben verleiht der Holzofen rustikale Röstnoten sowie eine besonders knusprige Kruste. Der Geschmack wird dadurch unverwechselbar und einzigartig.

Rustikaler Look

Aber auch optisch unterscheiden sich Holzofenbackwaren. Sie haben einen viel rustikaleren, urig und urtümlicheren Look. Sie variieren in ihrer Backbräune, wodurch unterschiedliche Geschmäcker entstehen – das ist typisch für Holzofenwaren. Je nachdem ob die Backwaren heller oder dunkler gebacken sind – und das kann sowohl auf einem gleichen Backblech als auch dem gleichen Schuss Brot sein – ist das Holzofen-Aroma weniger oder intensiver ausgeprägt.

Was bedeutet es, Sauerteigbrote im Holzofen zu backen?

Unser Roggenvollmehlsauerteig steht 24 Stunden, bevor er zu einem Brotteig gemischt und händisch abgewogen wird. Die Milch-, Essig- und Hefebakterien, die sich auf natürliche Weise im Sauerteig bilden, lassen das Brot aufgehen. Die Backzeit in unseren Holzöfen beträgt ca. 1,5 Stunden. Gebacken wird ohne Temperatursteuerung. Das heißt, es bedarf hier viel Know-how und Bauchgefühl unserer Bäcker, das Brot zum richtigen Zeitpunkt "einzuschießen" - wie es in Bäckersprache heißt. Durch die Abwärme vom Stein bildet sich rasch die Kruste, die unseren Broten ihr einmaliges Aroma verleiht. 18 Brote können wir auf einmal "schießen". Das sind ca. 9 "Schuss" pro Tag.

Holzöfen auf Räder

Wußten Sie, dass wir auch mobile Holzöfen haben? Mit unseren mobilen Varianten waren wir zum Beispiel schon einige Male auf der Slow Food-Messe in Turin, oder auf tollen Festivals und Märkten in Deutschland sowie auf vielen (Kloster-)Märkten in Österreich.

Wien, Vorgartenmarkt: Ein Charity-Dinner-Abend der besonderen Art – Sören Herzig in Kooperation mit der Bio Holzofenbäckerei Gragger & Cie und Mochi Ramen Bar.

Er ist hoch talentiert, hat Biss und mit seinen jungen Jahren bereits einige Hauben erkocht. Gerade eben wurde er von Gault&Millau als „Newcomer des Jahres 2017“ gekürt und gilt als neuer Geheimtipp der Wiener Köche-Szene: Sören Herzig. Vorigen Mittwoch, am 28.06.2017, kreierte der 27-Jährige in der Schaubackstube am Vorgartenmarkt ein komplettes 6-Gänge Menü aus dem Holzofen.

Das ungewöhnliche Pop-Up-Projekt zwischen der Holzofenbäckerei Gragger & Cie, Mochi Ramen Bar und Sören Herzig, war als lockeres „Get-together“ für 30 Personen konzipiert. Die Schaubackstube, in diesem Fall die Holzofen-Schauküche lud die Gäste ein zuzusehen oder einen Blick in den Holzofen zu werfen. Der Erlös des Abends geht dabei an Social Business Afrika. 

6 Gänge aus dem Holzofen

Das 6-Gänge Menü, das der „Koch des Jahres“ komplett im Holzofen zubereitete, konzentrierte sich aufs Wesentliche und überzeugte durch Kreativität, aber ohne viel Schnick-Schnack – ganz im Sinne der Holzofenbäckerei Gragger & Cie. Den Holzofen am Vorgartenmarkt nutzte Herzig in all seinen Varianten: In der direkten Glut wurde bei 900° C Hendl aus dem Ton gefüllt mit Heu oder verkohlter Fenchel, der mit Orangenöl und Burrata zubereitet wurde, serviert. In den beiden oberen Kammern entstanden Gerichte wie Steinbutt mit Curry Macadamia, Pak Choi und Lime Leaf. Ein anderes Highlight aus dem Holzofen war die Lammschulter, inspiriert von der israelischen Küche.

Das Holzofen-Menü wurde unter alkoholfreier Getränkebegleitung angeboten. Die zu den Gängen korrespondierenden Getränke hießen Fresh Paloma, Geisha, Canela oder Gilli.

„Für meine Begleitung und mich war es ein Abend der besonderen Art. Das Konzept fanden wir überaus kreativ und die Gänge haben uns wirklich sehr gut geschmeckt. Wir sind wirklich froh, daran teilgenommen zu haben“, ließ uns ein Gast des Abends wissen.

Leidenschaft trifft Holzofen

Kennengelernt haben sich Helmut Gragger und Herzig über den deutschen Sternekoch Juan Amador, den Herzig bis vor kurzem 5 Jahre lang von Portugal über Indien, Südkorea, Bangkok, Singapur und schließlich nach Wien, begleitet hat. Graggers Leidenschaft für Brot und Herzigs Leidenschaft fürs Kochen hat die beiden zusammengebracht und zur ungewöhnlichen Komposition mit dem Holzofen geführt. Herzig, der sich die nächsten Jahren in Wien niederlässt, erzählt über die Kooperation: „Helmut und ich haben sehr schnell bemerkt, dass wir uns in vielerlei Hinsicht ergänzen. Für uns beide steht das Produkt, oder besser gesagt, der Rohstoff, im Vordergrund. Es ist immer wieder unglaublich, wie aus einer Handvoll Rohstoffe (Mehl, Wasser, Salz) ein so tolles Produkt wie Brot entstehen kann.“ Auch Helmut Gragger ist von der Zusammenarbeit mit Herzig begeistert: „Was gibt es besseres als einem so talentierten und aufstrebenden Koch wie Sören diese Plattform zu bieten. Wir werden in Zukunft noch viel von Sören Herzig hören“.